超高壓技術(shù)(UHPP) 即高負(fù)壓技術(shù)性(HHP) ，是一種非熱處理設(shè)備，以水或其它液體做為傳輸物質(zhì)，將食品類密封性于髙壓解決倉(cāng)中，增加高負(fù)壓(100～1000 MPa)，試壓一段時(shí)間后，大分子蛋白質(zhì)失去活性、融化和轉(zhuǎn)性，做到冷和蛋白質(zhì)水解效果。
超高壓技術(shù)運(yùn)用在肉制品加工成套設(shè)備腌漬環(huán)節(jié)中要在增加適當(dāng)?shù)墓ぷ鲏毫μ幚硐翹aCl 有較大熱擴(kuò)散系數(shù)，食用鹽蔓延提升。此外，研究表明，高壓處理腌肉食品中鹽分的提升是一個(gè)感觀難題。如經(jīng)600 MPa處理過(guò)的肉中鹽含量并沒有擴(kuò)大但咸度提升，可能是因?yàn)殁涬x子和蛋白結(jié)構(gòu)之間的相互作用使更多的鈉離子與舌頭上的味蕾受體結(jié)合，進(jìn)而產(chǎn)生更咸的味兒。
因而，用超高壓技術(shù)解決腌漬肉食品，大大縮短了腌漬時(shí)長(zhǎng)，提升腌的高效率。除此之外，因?yàn)槌邏杭夹g(shù)功效目標(biāo)是食品中的非共價(jià)鍵，對(duì)化學(xué)鍵無(wú)破壞作用，故超高壓技術(shù)也可以比較好的保存食材固有感觀品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)元素，也可以授予食材一個(gè)新的口味。
超高壓技術(shù)在肉制品加工成套設(shè)備腌漬中起到的作用大多為：
a.在適當(dāng)?shù)墓ぷ鲏毫μ幚硐聹p少腌漬時(shí)長(zhǎng)，提升腌漬高效率。在150MPa 壓力之下腌漬火雞脯肉時(shí)15min就能完成腌漬，而自然壓腌漬需5h。在200MPa 壓力之下腌漬3d肌肉的NaCl成分，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常壓下腌漬3d 肌肉的NaCl成分。在150MPa壓力之下腌制雞胸肉比300 MPa食用鹽含量較高。但在450MPa 壓力之下解決牛羊肉時(shí)，NaCl成分伴隨著工作壓力的上升而變化，這是因?yàn)榕Ｈ馐羌馊鈳в写罅靠旒±w維，孔徑比較粗，而雞脯肉是肥肉慢肌纖維成分大量，孔徑偏細(xì)。
b.在適當(dāng)?shù)墓ぷ鲏毫μ幚硐赂倪M(jìn)腌制食品質(zhì)量。在200 MPa壓力之下腌漬15 min羊腿肉時(shí)，剪切應(yīng)力少，肉制品色調(diào)。在不得超過(guò)150MPa壓力之下試壓20min腌制雞胸肉時(shí)，對(duì)肉粉色影響小，超過(guò)150MPa會(huì)讓雞胸肉的亮度值L* 上升，紅度值a*降低，黃度值b*上升。除此之外，運(yùn)用高壓對(duì)肉制品開展腌漬時(shí)還能提升肌肉蛋白的疑膠特點(diǎn)。