肉制品加工成套設(shè)備生產(chǎn)加工的過(guò)程當(dāng)中，溫度危害肉食品質(zhì)量的較大要素，從生產(chǎn)肉挑選到加工的過(guò)程與貯存商品流通，肉食品品質(zhì)都和環(huán)境溫度有很大的關(guān)系。
一、溫度對(duì)原材料肉質(zhì)量的影響
肉食品的生產(chǎn)中，原材料肉產(chǎn)品質(zhì)量是確定肉食品品質(zhì)的核心要素，生產(chǎn)加工使用的原材料肉是用通過(guò)制冷排酸的鮮豬肉，這類生豬肉是把宰之后的熱鮮肉冷卻到4℃上下的情形下擺放24個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)候肉PH值在7之間，用這時(shí)候的小鮮肉生產(chǎn)加工出來(lái)的肉食品品質(zhì)為理想。在實(shí)際生產(chǎn)中，我們要用的大多都是鮮冷凍肉，對(duì)鮮冷凍肉規(guī)定一定要低溫快速冷凍肉，而一般超低溫長(zhǎng)期冷凍的肉使用體驗(yàn)會(huì)相對(duì)比較差，主要是一般超低溫長(zhǎng)期冷凍的肉蛋白受毀壞比較大，解凍時(shí)肉蛋白損害也就大了。
二、溫度是加工過(guò)程中全過(guò)程產(chǎn)生的影響和要求
在生產(chǎn)過(guò)程中，溫度對(duì)肉食品產(chǎn)生的影響十分明顯，生產(chǎn)加工的早期，主要是防止肉溫較高造成微生物繁育、蛋白質(zhì)水解等。在腌漬的過(guò)程當(dāng)中，對(duì)腌漬之間的環(huán)境溫度基本要求0℃—4℃，腌制肉的溫度是6℃下面；斬拌原材料肉時(shí)，斬拌前期，基本要求5℃—8℃，添加脂肪木薯淀粉后，規(guī)定溫度是10℃—15℃間，加工過(guò)程中環(huán)境溫度能通過(guò)添減涼水來(lái)調(diào)節(jié)；食鹽水注入時(shí)，對(duì)鹽水溫基本要求4℃—7℃，由于食鹽水溫度低會(huì)導(dǎo)致聚磷酸鹽等物質(zhì)進(jìn)行析出，過(guò)過(guò)高使肉溫高；滾揉過(guò)程中對(duì)滾揉之間的環(huán)境溫度基本要求0℃—4℃，規(guī)定間歇性滾揉，肉溫保持在4℃—7℃間。
餃子餡制取之后，在蒸制前規(guī)定在低溫下擺放，且不適合太久。生產(chǎn)加工的中后期，通常是蒸制溫度的影響，蒸制時(shí)對(duì)溫度的規(guī)定一般是持續(xù)高溫商品110℃—121℃，超低溫商品82℃—88℃。這兒持續(xù)高溫對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)的影響有：因?yàn)榧∪饨M織結(jié)蹄太過(guò)收攏，肉食品的汁液流失比較多，產(chǎn)品會(huì)過(guò)軟；持續(xù)高溫會(huì)讓肉蛋白質(zhì)與硫含量的碳水化合物溶解加快，商品的味道會(huì)減弱；人體脂肪高溫下溶化；持續(xù)高溫因?yàn)檩^完全，商品的保質(zhì)期很長(zhǎng)。超低溫商品相對(duì)性持續(xù)高溫商品不容易有上述的現(xiàn)象，但產(chǎn)品的保質(zhì)期會(huì)比較短。商品蒸制成熟時(shí)冷卻時(shí)，高低溫試驗(yàn)商品一般要求冷卻到40℃以內(nèi)就可以外包裝進(jìn)庫(kù)。
三、商品在儲(chǔ)存、商品流通時(shí)候的規(guī)定
商品在儲(chǔ)存和商品流通的過(guò)程里必須避免是指工作溫度過(guò)高或過(guò)低：溫度太高會(huì)讓保質(zhì)期、質(zhì)量等有所影響；太低則會(huì)對(duì)商品的構(gòu)造、口味等具有危害。高低溫試驗(yàn)商品貯存、商品流通有不同的要求，持續(xù)高溫商品一般要求在25℃以內(nèi)，自然通風(fēng)干燥處貯存，超低溫產(chǎn)品要求在0℃—4℃環(huán)境下貯存。