在香腸加工成套設備中，斬拌環節至關重要。通過斬拌機的操作，原料肉會被切割和乳化，從而釋放出更多的肉蛋白，以實現的黏結效果。原料肉的斬拌質量直接影響到終產品的質量，因此在肉糜香腸的制作過程中，斬拌工序顯得尤為重要。
在斬拌過程中，首先將瘦肉放入斬拌機，注意不要把肉集中在某個地方，要盡量鋪開，然后啟動斬拌機。因為不同畜種或年齡的瘦肉硬度差異較大，應該從硬的肉開始，依次添加。這樣有助于提高肉的黏合性。接著加入水，以便于斬拌。剛開始時，肉可能會失去黏性，呈現為分散的細小顆粒，但不久后黏性會逐漸增強，終形成一個整體。如果加入冰屑，能夠保持操作時的低溫。隨后再加入調味料、香料及其他增添材料和粘合劑。將肉與這些材料充分混合后，可以進一步提升肉的粘著力。再添加脂肪。在添加脂肪時，應逐步加入，以確保脂肪均勻分布。如果一次性放入大塊脂肪，會很難混合均勻，并且需要耗費更多的時間。在此期間，肉的溫度可能會上升，甚至影響產品質量，因此需要密切關注。肉與脂肪混合均勻后，應該盡快取出。