斬拌是一種激光切割與混和同時(shí)進(jìn)行的肉制品生產(chǎn)過程，是香腸加工生產(chǎn)線的核心技術(shù)之一。餃子餡中的各種物料通過斬拌全過程得到充足剁碎并均勻混合，斬拌中肌肉結(jié)構(gòu)受到損壞，肌肉蛋白總混并和人體脂肪充足攪拌，餃子餡的鎖水和保油特性大大提升，粘度和彈力擴(kuò)大，有助于提高商品出品率和提高商品質(zhì)構(gòu)。斬拌做為肉沫飄化工藝流程，在低溫肉制品加工過程中尤為重要。
但是，在斬拌環(huán)節(jié)中氣體很多滲入，易造成商品空氣氧化，甚至影響產(chǎn)品構(gòu)造，與此同時(shí)快速裁切使餃子餡環(huán)境溫度迅速上升，操縱不合理則很容易導(dǎo)致肌肉組織蛋白變性，進(jìn)而影響新產(chǎn)品的鎖水和保油特性。傳統(tǒng)斬拌很容易出現(xiàn)汽泡現(xiàn)象就是其重要主要表現(xiàn)。近些年，新出現(xiàn)的真空泵斬拌技術(shù)設(shè)備有效地解決了傳統(tǒng)式高速斬拌機(jī)問題，融合斬拌生產(chǎn)車間溫控，明顯優(yōu)化了產(chǎn)品品質(zhì)。