其根源可追溯到多個加工環節及原料選擇，同時，香腸加工成套設備的選用與維護也起著至關重要的作用。

原料方面，屠宰與分割過程中的污染是導致香腸變質的首要因素。若原料肉在加工前已受嚴重污染，尤其是DFD肉（暗、硬、干）或暖肉，其PH值較高，更易在加工中變質。此類肉品在不當或貯存溫度偏高時，變質風險顯著增加，故常避免采用真空包裝。此外，使用從骨骼剔除的碎肉或頭部肉，因其同樣易受污染，風險亦不容忽視。

腸衣存儲亦需嚴謹，不當的存放方式會直接影響香腸品質。
加工工藝方面，設備衛生狀況至關重要。若設備清潔不徹底，消毒措施不到位，將直接增加香腸變質的可能性。香腸加工設備的選用也極為關鍵，先進的加工設備不僅能提高生產效率，還能有效減少污染，確保產品質量。

加熱煙熏環節，香腸中心溫度需至少達到72度，以確保效果。同時，香腸加熱后的冷卻速度亦需控制得當，避免過慢導致細菌滋生。這一過程中，溫度控制設備的度與穩定性對于保證香腸品質至關重要。
儲存與冷卻環節，過高的儲存溫度及過大的相對濕度均會加速香腸變質。因此，需嚴格控制儲存條件，同時，冷藏與冷凍設備的選用與維護也需引起足夠重視。

包裝與切片時，對于使用高PH值原料肉制作的產品，真空包裝雖可延長保質期，但包裝過程中的衛生條件同樣關鍵。應避免手直接接觸香腸，而應使用一次性手套等衛生工具。
此外，真空包裝產品的儲存溫度亦需嚴格監控，以防變質。在這一過程中，包裝設備的選用與自動化程度將直接影響包裝效率與產品質量。

綜上所述，香腸加工過程中的多個環節均需嚴格控制，同時，香腸加工設備的選用與維護也起著舉足輕重的作用。只有確保各個環節的嚴謹與規范，才能有效避免香腸變質問題，確保產品質量與安全。