眾所周知，在肉制品加工過(guò)程中，溫度控制始終是確保品質(zhì)和安全的重要手段之一。無(wú)論是在食品安全還是產(chǎn)品質(zhì)量方面，溫度都是肉制品加工中不可或缺的因素。本文將帶領(lǐng)大家了解熟區(qū)肉制品加工中的溫度控制。
熟化
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，熟化車間在車間劃分中并不屬于熟區(qū)，但它是生熟交錯(cuò)頻繁的區(qū)域之一。此外，由于生產(chǎn)車間的各種因素影響，該環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度通常適合微生物生長(zhǎng)，一般在30℃到50℃之間。
控溫措施主要包括以下幾點(diǎn)：
1.下鍋前的溫度控制：原料在下鍋前一般要保持在12℃以下，內(nèi)部溫度不得超過(guò)15℃。同時(shí)，原料在車間內(nèi)不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間堆放，以防溫度升高。
2.熟化的溫度：在工業(yè)生產(chǎn)中，蒸柜通常采用直接注入蒸汽的方式，溫度上升較快，能夠迅速達(dá)到所需溫度，因此可以忽略升溫帶來(lái)的影響。而鹵煮鍋的體積一般較大，升溫速度相對(duì)較慢。因此，在設(shè)計(jì)工藝時(shí)，除了特定工藝如焯水和漂燙外，基本都是在輔料完全溶解、湯汁達(dá)到沸騰（即超過(guò)100℃）后再放入食材。在熟化過(guò)程中，燜煮的溫度一般保持在85℃以上。
3.出鍋溫度：產(chǎn)品的中心溫度必須達(dá)到72℃以上且沒(méi)有血水，這是基本的要求。這僅能說(shuō)明產(chǎn)品已熟，并不能保證其工藝合適，也無(wú)法判斷其口味是否好。
包裝
包裝的原則大同小異，主要分為冷包和熱包。冷包裝的流轉(zhuǎn)溫度一般要求將產(chǎn)品的中心溫度降至15℃以下；而熱包裝通常用于湯汁和肉醬，其包裝溫度需在70℃以上，以避免微生物繁殖的溫度范圍。
本環(huán)節(jié)的車間溫度通常控制在15℃以下。

常見(jiàn)的方式是通過(guò)溫度進(jìn)行。之前的文章中我們已經(jīng)提到過(guò)高溫高壓和巴氏等方法，這里就不再贅述了。需要注意的是，經(jīng)過(guò)處理的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)不同程度的軟化，特別是香腸類產(chǎn)品。在這種情況下，通常需要在10℃以下的水浴中快速冷卻，以確保產(chǎn)品的形狀。
儲(chǔ)存
在產(chǎn)品生產(chǎn)到發(fā)貨之前的存儲(chǔ)階段也非常關(guān)鍵，環(huán)境溫度通常應(yīng)保持在10℃以下，也就是常見(jiàn)的保鮮冷藏溫度，以防止微生物的迅速繁殖。